好水酿好酒，关于“好水”的一些知识

　　水是生命的源泉，俗话说“好水酿好酒”，“名酒必有佳泉”。 基本上所有的酒厂都是采用泉水、井水和优质的河水。水在酿酒过程中到底起到什么作用？

　　一、水的重要性

　　水为酒之血，曲为酒之骨，粮为酒之肉。由此可见，水、曲、粮对于纯粮酿造好酒之重要。酿造用水中所含成分有益于微生物生长和酶的形成，水中的无机成分有几十上百种，它们在白酒的生产过程中起着不同的作用。自古以来，但凡好酒原产地，必有佳泉，许多名酿酒厂选址都选在优质水资源区。茅台、郎酒、赤渡在赤水河边，五粮液、泸州老窖坐拥长江上游，剑南春有玉妃纯净水，洋河酒有佳人泉，古井贡有古井山泉水。

　　二、用水要求

　　1.酿造用水

　　白酒酿造用的水以中等硬水为宜，硬度为8.1—12度的水为中等硬水。酿造用水要求不得检测出细 菌和大肠杆菌，游离态的氯量不得超过0.1mg/L，硝酸态的氮不得超过0.2—0.5mg/L，水的适合pH在6.8 —7.2。

　　2.降度用水

　　降度用水其物理特征必须是无色透明，用口尝应有清爽的感觉。

　　降度用水一般情况下呈微酸性或微碱性，pH为7的中性水质上犹。1L水里的氯含量应在30mg以下。硝酸盐在水中的含量不得超过3mg/L，亚硝酸盐的含量应低于0.5mg/L。降度水要求硬度在4.5度以下，用硬度大的水降度，酒中的有机酸与水中的Ca、Mg盐缓慢反应，将逐渐生成沉淀，影响酒质。

　　3.冷却用水

　　冷却水是馏酒过程中作为酒蒸汽间接冷却用水，由于不与物料直接接触，只需温度较低，硬度适当即可。

　　4.锅炉用水

　　要求无固形悬浮物，锅炉车间用水必须经软化处理，总硬度低，pH在25摄氏度时高于7，含油量及溶解物等越少越好。

　　三、好水酿好酒

　　丰富的水源为酿酒提供了必要的物质基础，是酿酒必不可少的原材料之一。另一方面，优质水体组成的庞大水系也会参与形成局部地区微生物菌种生长发育的自然环境，形成“微气候”，悄悄地作用于整个酿造过程，这对酿酒来说十分重要。有名的便是赤水河流域年平均气温18摄氏度，水蒸发升腾，融入湿热的空气，和适宜的温度混合一体，为微生物群繁衍生息提供了条件，为茅台酒酿制提供了独特的天然酿造环境。

　　只要进入茅台镇，就能闻到浓厚的酒香，这里俨然已经是形成了茅台的微生物圈。而这些看不见的微生物世界中，其中的水分子就是重要的参与者这一，也是重要的融合剂。（文章来源：凤凰网酒业）