蛋白质是由多种氨基酸(如丙氨酸，甘氨酸等)构成的极为复杂的化合物，相对分子质量从几万到几百万．它是重要的营养物质，成人每天需摄取60g～70g，青少年需要量更大．人体通过食物获得的蛋白质，在胃肠道里与水发生反应，生成氨基酸．氨基酸通过肠壁进入血液循环，一部分氨基酸被氧化，生成尿素、二氧化碳和水等排出体外，同时放出热量供人体活动的需要．每克蛋白质完全氧化约放出18kJ的能量．另一部分氨基酸再重新组成人体所需要的各种蛋白质，维持人体的生长发育和组织更新．