“香料皇后”的欧洲诱惑之旅

你可能喜欢香草曲奇、香草冰激凌,不过你可能没有注意到整个世界都已经被香草浓烈的香气迷住了。如果稍加注意,你会发现生活中香草真是无处不在。

从甜点、冰淇淋、咖啡,到搭配白肉与海鲜料理,香草运用的范围极广,除了作为食物,香草还是香水、香烟、肥皂的原料。如果稍加注意,你会发现生活中香草真是无处不在。

香草又名香子兰,是兰花的一种,全球热带地区至少有150种香草,非洲的很多地方有多种香草兰,但是凡是能食用的都来自美洲。美洲香草中有商业价值的有两种:波旁香草和西印度香草,第三个可食用的品种:塔希提香草,是1700年左右在马尼拉一个植物实验室用前两个品种杂交而成的。

■ 从墨西哥到欧洲

最初香草野生于今天墨西哥南部和东部、中美洲和南美洲北部潮湿的低地热带森林中。1519年西班牙征服墨西哥之前,这些地方生活着印第安的部落。其中托托纳克人早就热衷于香草的气味,和玉米、可可一样,香草也被赋予宗教的含义,在祭祀神灵时,祭祀们会把香草豆荚磨碎后燃烧,使整个庙宇都充满香气。当地人还认为香草豆荚磨碎后可以治疗肺病和胃病。

在托托纳克人眼中,不同的香草有不同的含义。西印度香草被认为是香草皇后,总是种在种植场最好的地里,托托纳克人相信它能保护其他植物,而且相信如果有疾病或诅咒,会先侵袭西印度香草,被香草吸收,家人则会安然无恙。拉亚达香草在当地也叫竹香草,托托纳克人用它供奉最受崇敬的丰产神,还有猪香草、猴香草、驴耳朵香草、大森林香草等,每种香草都有独特的典故。

阿多勒香草甜玉米粥是古代中美洲人的一种食品,这种饮料在现代墨西哥人的膳食中仍然十分重要。其做法是把一杯特殊的玉米——卡卡瓦辛特莱玉米粉和两杯水混合均匀,放入炖锅中,再加入水和香草豆荚,用旺火煮开,转至小火慢炖,关火之后,加入蜂蜜,让其冷却,上桌与辣菜配用。

西班牙人到达墨西哥的时候,受到了阿兹特克皇帝蒙提祖马二世的热情款待。在宴会上,西班牙人第一次见识了加了香草和很多香料的巧克力浆,还得知巧克力浆能极大地增强人的忍耐力和性欲。但是阿兹特克人所喝的巧克力浆是一种味道很怪的饮料,含有辣椒面和玉米粉,泡沫高出液面几英寸,味道苦涩,虽然加了香草来平衡口味,但是西班牙人还是认为“更像给猪喝的泔水”。

殖民地的西班牙女人很快改进了这种饮料,使其变成了用热牛奶或者水加糖冲成的香草巧克力饮料,更符合自己的口味。事实证明,征服美洲之后,西班牙人所获得的最大的,最长久的财富就是玉米、可可和香草。

1585年,第一次由官方运输的可可从墨西哥的韦拉克鲁斯运到了西班牙的塞维利亚城。这是可可首次在西班牙进行加工,并新添加了西班牙贵妇人发现的香草。

在17世纪初的欧洲,香草仅仅被认为是加入可可的一种香料,但是这一看法很快就发生了变化,香草很快从西班牙传到了法国、意大利和英国的上流社会。1602年伊丽莎白女王的药剂师和糕点主厨向女王建议把香草单独作为香料。伊丽莎白女王本就酷爱甜食,加入香草以后她更喜欢了,她的后半生一味贪图以香草为香料的甜食。1845年,英国某勋爵这样赞美他的女儿:你使一切变得芬芳,你是社交界的香草。在意大利香草也同样受欢迎,他们创造了自己独特的茉莉口味的香草可可饮料。

安妮公主从她的家乡西班牙给她的丈夫法国国王路易十三带去了加了香草的可可饮料,有关这种美味饮料的传言像野火一样迅速传开。17世纪末,法国人变得比其他欧洲居民更加热衷于香草。18世纪的前10年,法国贵族饮食中新添加了美味冰激凌和清凉果汁饮料,而香草是其中必不可少的香味。到了1750年,巴黎街头一年四季都能买到香草冰激凌了。以香草为香料烘培的面包和糕点也成为富人的最爱。

法国人还将香草扩展到香水行业。18世纪50年代,香草气息的香水和香丸受到贵族的普遍欢迎,甚至连烟草和鼻烟也渗透着强烈的香草气息。

与欧洲相比,英国的美洲殖民地,也就是后来的美国,简直是穷乡僻壤,根本就不知道香草这种东西。首次提到香草的人是美国政治家,后来的总统托马斯?杰斐逊。1784年,杰斐逊作为公使出使路易十四的宫廷。作为出名的美食家,他很快就迷上了法国烹饪。回到美国之后,已经被香草陶醉的他让人去市场上买香草豆荚,结果一无所获。于是他不得不给在巴黎的朋友写信,要对方给自己寄50个香草豆荚。来自墨西哥的香草就这样绕道巴黎又回到了美洲。

■ 蒙提祖马二世的诅咒

香草越来越受到欢迎,需求量越来越大。早在1743年,墨西哥的帕潘特拉城就成了香草业的中心,不过当时的香草豆荚都是野生的,托托纳克人进山采集香草豆荚,然后把它们卖给中间商,熟化处理之后,运往欧洲。

1740年左右,欧洲上层阶级和贵族们的兴趣转向植物学,世界各地的植物都被运往欧洲。1759年,香草植株被运到巴黎的实验室,欧洲人计划繁殖这些香草,然后到法国的殖民地去扩种。

在新的环境中香草长得枝繁叶茂,气候没问题,土壤没问题,但是就是不开花结果。一时谣言四起,说香草遭到了蒙提祖马二世的诅咒。

其实,兰花不能自花传粉,因为它们的雄性(花药)和雌性(柱头)被蕊?,一种很小的片状植物组织分隔开。为了生存,兰花必须开出鲜艳夺目的花朵,以引起鸟、蜜蜂、黄蜂、蚂蚁以及其他小昆虫的注意,或者必须有醉人的香气,能为这些昆虫提供营养的花蜜。

香草兰也不例外,其柔软的花朵呈现浅黄绿色,一般清晨开始开花,10点前开始凋谢,到下午3点便死去。在其短短的一生中,如果不能传粉,就不会产生香草豆荚。在已经引种香草的国家,即使发现了喜欢吃香草花的虫或者鸟,也为数极少,然而在墨西哥,眼尖的恰恰拉克鸟却特别喜欢吃这些花。

后来有两个法国人各自独立发现了香草不能自花传粉的秘密。1830年一个是巴黎的园艺学家,通过解剖发现香草的雌蕊和雄蕊是分离的。虽然他发表了论文,但是没有引起人们的注意。

1841年,一个12岁的小男孩阿尔比斯则使整个印度洋、印度尼西亚和塔希提岛的香草业迅速发展起来,并且扩大了墨西哥的生产。阿尔比斯只是一个种植场女仆的孩子,场主很喜欢他,交给过他有关传粉的知识。一天,阿尔比斯用小竹片将隔在雄性花药和雌性柱头两个器官之间的薄膜拨开,并将花粉紧贴在雌性柱头的表面上。这种简单的传粉方法几秒钟就完成了,两三天之内一粒香草豆荚便形成了。

一个植株一旦授粉成功,花底部的子房就开始膨胀,在6个星期之内,形状很像大的绿色蚕豆或者微型香蕉的果实便长成了。在收获之前要在藤蔓上待6-9个月,这些豆荚才会孕育出芬芳的香气。

采摘下来之后,要把香草豆荚放在烘箱里或开水里烤透或者煮熟,再用布包起来放置几个小时或者几天。每天早晨放在阳光下晾晒,傍晚时再收回均湿。在此期间香草豆荚将失去80%原有的重量,散发出强烈诱人的芳香。即使是在香草豆荚制备好后,还要在木架上放置三个月进行“调理”,之后才可以装入马口铁箱或者纸板箱中,运送到气候温和的地方,直接使用或者加工提取。从传粉到加工好豆荚,整个过程大致需要一年半的时间。

刚种植的香草藤蔓一般需要三年的时间才可以开花。加上传粉、生长、熟化、干燥等过程,香草可以说是世界上最劳动密集型的农产品。这也是这些棕色的香草豆荚极为昂贵的原因。所以只能在农业用地充足而且劳动力便宜的国家才适合种植。1897年6月,在塞舌尔群岛上,香草的价格是每磅6美元,而一般农场男工的工资是每月3.4美元,女工的月工资是2.6美元,童工每天7美分。

传粉的秘密解开后,香草植株像迁徙的候鸟一样传遍了全球,1840年左右,香草首次引入了马达加斯加。1846年在爪哇落地,同年也进入了塔希提岛。到了1886年马斯克林群岛和爪哇的香草产量超过了墨西哥,美洲的垄断被彻底打破了。蒙提祖马二世的诅咒解除了,不久香草成了西方人家制作曲奇饼干、蛋糕和冰激凌的必需品。

■ 商业化产地

1520年左右托托纳克人创建了帕潘特拉城,当时的人们肯定没有想到有一天帕潘特拉城会成为香草业的中心,以“使世界充满香气的城市”而闻名于世。

到了帕潘特拉城收获香草的季节,街边的店铺里,从地板一直延伸到天花板的架子上都摆满了豆荚,它们的香气还飘到外面的街上,笼罩着来往的行人。

尽管受到了挑战,但是帕潘特拉香草的种植、传粉、采摘、熟化和烘干等整个一系列技术已达完美,所以帕潘特拉的香草历来是世界公认质量最好的,不过因为离上帝太远,离美国太近,墨西哥的政局一直动荡不安。即使如此,在1945年之前,香草一直是帕潘特拉的主要收入来源。

1924年马达加斯加的香草出口300吨,1929年达到了1000多吨,占据了世界香草出口量的80%。位于岛上东北地区的安塔拉哈镇,种植着马达加斯加大部分的香草,事实上,它很早就以香草的圣城麦加而驰名于世。2009年马达加斯加生产香草1500吨。

过去10年,世界香草价格的起伏跌宕就像过山车一样。2004至2005年香草价格达到顶峰,每公斤470美元。随后急剧下降,到2007年,马达加斯加出口香草的最低价格每公斤仅为25美元。价格下降的主要原因是,高价格刺激香草产量快速提高,市场供过于求;另外高价格促进了人工香料的使用。