淀粉

出处：按学科分类—医药、卫生 北京科学技术出版社《儿科学辞典》第623页（298字）

分子式为(C₅H₁₂O₆)。

由许多D－葡萄糖分子缩合而成的多糖类碳水化物。属α型糖苷键。

有直链淀粉和支链淀粉两种形式。

直链淀粉以α(1～4)糖苷键相连接；支链淀粉借助于α(1～4)和α(1～6)两种糖苷键相连。广泛存在于植物谷粒、果实、块根中，为植物的主要能量储备形式。如米、麦、番薯等，含量都很丰富，不溶于冷水，和水加温至50～60℃膨胀而变成具黏性的半透明的胶状液体，这种现象称为糊化。直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫色或红色。淀粉以酸或酶水解时，逐渐转变为可溶性淀粉、糊精、麦芽糖、葡萄糖。

除供食用外，还可用于发酵、纺织和食品工业等。