淮扬菜

出处：按学科分类—综合性图书 五洲传播出版社《中国辞典》第391页（379字）

淮扬菜是中国长江中下游、淮河中下游的代表风味，以古城扬州为中心和发源地。

那里，一年四季水产禽蔬野味不断。但淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地土产，无论选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作，但重视菜式组合，现存经典之作1300余种，菜品的搭配和制作富于变化，细致精美。

淮扬菜的原料以鲜活为主，严格选料，制作时尤其讲究火候，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等特色，擅长炖、焖、烧、煮，因其能较好地突出原料本味。

调味时追求清淡，在制作菜肴时充分发挥食材本身的特点。

淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色，又融合了北方菜的咸、色、浓特点，从而形成了甜咸适中，咸中微甜的独特风味。菜刀工精细，讲究装盘效果，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。