杏花村汾酒酿制技艺

出处：按学科分类—综合性图书 五洲传播出版社《中国辞典》第332页（466字）

汾酒因产于山西省吕梁市汾阳县杏花村，故又称杏花村汾酒。

山西省汾阳市杏花村的汾酒，以清澈干净、清香纯正、绵甜味长即色香味三绝着称于世。清香风格独树一帜。

酿造汾酒是选用晋中平原的“一把抓高粱”为原料，用大麦、豌豆制成的糖化发酵剂，采用“清蒸二次清”的独特酿造工艺。所酿成的酒，酒液莹澈透明，清香馥郁，入口香绵、甜润、醇厚、爽洌。酿酒师傅的悟性在酿造过程中起着至关重要的作用，像制曲、发酵、蒸馏等都是经验性极强的技能。千百年来，这种技能以口传心领、师徒相延的方式代代传承，并不断得到创新、发展，在现代汾酒酿造的流程中，它仍起着不可替代的关键作用。

汾酒产地杏花村已发现有6000年前的仰韶文化遗址，从出土器物可以判断当时就有酿酒的活动。汾阳当地至今仍保存着明清时期的酿酒作坊、古井、石碑、牌匾、老街等遗迹，传统技艺的传承链也还在延续，这种历史的承接性，已成为保护汾酒传统酿制技艺的坚实基础。