镇江恒顺香醋酿制技艺

出处：按学科分类—综合性图书 五洲传播出版社《中国辞典》第333页（566字）

镇江恒顺香醋创始于1840年，为中国四大名醋之一。

镇江恒顺香醋原料考究，必须是江浙鱼米之乡的优质糯米及酒糟。

恒顺香醋生产采用优良的醋酸菌种，所用的固态分层发酵生产技艺在中国酿醋业独树一帜。

这套制醋技艺分制酒、制醅、淋醋3大过程，大小40多道工序，从糯米原料到食醋成品前后历经70来天时间。

固态分层发酵法酿醋技艺使镇江香醋独具“色、香、酸、醇、浓”五大特色，是中国古老酿醋技艺中的精华。

酿造时首先在蒸熟的糯米饭中加入自制的特种麦曲为发酵剂，使之糖化和酒化，酿出作为醋醅的优质酒液。然后采用固态分层发酵技艺，在酒液中加入麸皮、稻糠拌成固态，温度适宜时，接下筛选出的独特醋酸菌种，并每天翻动一次进行降温、透氧和醋化发酵。

醋酸菌在20多天的生长繁殖过程中产生系列生化反应，生成醋酸、氨基酸等酸、鲜、香的物质。至此可将成熟的醋醅封存，然后加到淋醋缸中，添入自制米色加水浸泡，放淋出生醋，再经过滤、煎煮后进行存储，具体步骤是先将煎煮的醋倒进透气性能好的陶罐容器中，然后置于露天，使其经受风吹、日晒、雨淋，摆放期至少半年，最长可达8年。最终形成“醋香浓郁、酯香突出、酸味柔和、香而微甜”的风味。