泸州老窖酒酿制技艺

出处：按学科分类—综合性图书 五洲传播出版社《中国辞典》第332页（494字）

泸州老窖酒是中国浓香型白酒的代表，其相关酿造技艺的产生、传承、发展均在四川省南部的泸州市。

泸州老窖大曲酒根据其质量可分为特、头、二和三。以泸州特曲酒为优，其产品具有浓香、醇和、味甜、回味长的四大特色。

泸州老窖酒因采用多年老窖发酵而得名，其酿造技艺的重要载体之一——泸州老窖窖池群包括4口位于城区的有400多年历史的老窖池(国家级重点文物保护单位)和300多口分布于城区及周边县的百年以上的老窖池，它们是泸州老窖酒酿造技艺传承、发展的根基。泸州老窖中以“温永盛”、“天成生”为最有名。温永盛创设于1729年(清雍正七年)。

泸州大酒采用纯小麦制大，以糯高粱为原料，发酵期60天，采用混蒸混糟，续渣配料的生产工艺，并采用“分层回酒”和“双轮底”发酵操作，以提高成品酒的浓郁香味，酒精度为60。

泸州老窖酒传统酿造技艺包括泥窖制作维护、大药制作鉴评、原酒酿造摘酒、原酒陈酿、勾兑尝评等多方面的技艺。